Pfälzer Stangenspargel mit Sauce Bernaise und Lammkaree – edel, gelingt leicht
Portionen Vorbereitung
4Personen 30Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
4Personen 30Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Zutaten
Lammkarree
Spargel
Gewürzreduktion für Sauce Bernaise
Sauce Bernaise
Anleitungen
  1. Den Fettdeckel des Lammkarrees kreuzweise einschneiden.
  2. Das Fleisch salzen und pfeffern, mit etwas Fett in einen Pfanne geben und kurz scharf anbraten.
  3. Die Lammkarres anschließend in den Ofen geben und bei 90 Grad Umluft im Ofen garen. Das Fleisch muss eine Kerntemperatur von 60 Grad erreichen. Sobald diese erreicht ist, ist das Fleisch fertig und innen noch zartrosa.
  4. Spargel waschen und abtropfen lassen.
  5. Die Stangen mit einem Spargelschäler gründlich vom Kopf ausgehend schälen. Die dickeren Schalen am unteren Ende großzügiger entfernen. Spargelenden dünn abschneiden.
  6. Wasser in einen ausreichend großen Topf oder einen speziellen Spargeltopf füllen. Das Wasser muss die Spargel beim Kochen / Ziehen vollständig bedecken.
  7. Salz und Zucker ins Wasser geben. Als Faustregel gilt, pro Liter Wasser verwendet man 40 g Salz und 30 g Zucker.
  8. Spargel in das kochende Wasser geben und bedeckt 3 bis 4 Minuten aufkochen.
  9. Den Topf von der Herdplatte nehmen und den Spargel, je nach Dicke der Stangen, 10 bis 12 Minuten gar ziehen lassen.
  10. Für die Herstellung der Gewürzreduktion der Sauce Bearnaise: 1. Die gewaschenen Schalotten und den Knoblauch fein schneiden und mit dem Pfeffer und den Lorbeerblättern mit etwas Butter in einer Pfanne anschwitzen. 2. Kräuter (Kerbel und Estragon) dazu geben und mit dem Wein und dem Weißweinessig aufgießen. 3. Den Gewürzsud auf die Hälfte einkochen lassen. 4. Den verbleibenden Sud durch ein Sieb passieren.
  11. Um die Sauce Bearnaise zu vollenden sind folgende Schritte notwendig. 1. Die Butter auf dem Herd zerlassen und solange kochen, bis sie anfängt zu bräunen, dann vorsichtig passieren. 2. Das Eigelb, die Gewürzreduktion (siehe oben) und das Wasser mit dem Salz, Zucker, Cayennepfeffer in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen im wohltemperierten Wasserbad cremig aufschlagen. Vorsicht: Wenn das Wasserbad zu heiß ist, flockt das Ei! 3. Nun die lauwarme Butter vorsichtig, nach und nach im dünnen Strahl einrühren. 4. Kerbel und Estragon waschen, hacken und untermischen.
  12. Vor dem Servieren das fertige Lammkarree in Butter mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch nachbraten und tranchieren, Sauce Bearnaise auf den Spargel geben und fertig!
Rezept Hinweise

Unser Tipp aus der Küche des Hotel Kloster Hornbach: Servieren Sie zu unserem leckeren Rezept „Pfälzer Stangenspargel mit Sauce Bearnaise und Lammkarree“ einen guten, kräftigeren Weißwein wie Silvaner, Grau – oder Weißburgunder oder, für etwas mehr Säure, einen Riesling.

Als Beilage zum Gericht eignen sich Salzkartoffeln.

Chefkoch Martin Opitz und sein Team wünschen guten Appetit!