Rezept – Vanille Crème brûlée mit Rhabarber – selbstgemacht, edel, für Gäste
Der französische Dessert-Klassiker: Eine leckere Vanille Crème brûlée mit edler Garnitur aus Rhabarber, Honigkrokant und Joghurteis für Gäste. Das optimale Crème brûlée-Rezept, Schritt für Schritt, ganz einfach selbstgemacht!
Portionen Vorbereitung
4Personen 40Minuten
Kochzeit Wartezeit
50-60Minuten ca. 2,5Stunden
Portionen Vorbereitung
4Personen 40Minuten
Kochzeit Wartezeit
50-60Minuten ca. 2,5Stunden
Zutaten
Crème brûlée
Honigkrokant / Honighippen
Rhabarber
Rhabarbergel
Dekoration der Crème brûlée
Anleitungen
  1. Für die Créme brûlée die frische Vanilleschote der Länge nach aufschneiden. Das Vanillemark herausschaben. Dafür benutzt man am besten den Messerrücken.
  2. Anschließend Sahne, Milch und Vanillemark in einen Topf geben, gut mischen und aufkochen lassen. Parallel dazu etwas Wasser in einen mittelgroßen Topf geben und erhitzen. Das erhitzte Wasser wird später zum langsamen „Warmrühren“ der Crème im Wasserbad benötigt.
  3. Eigelb und Zucker in eine große Schüssel füllen und verrühren. Dabei vorsichtig agieren und die Sahnemischung zu Beginn nur in kleinen Portionen zugeben. Ganz wichtig ist es, dass das Eigelb nicht zu heiß wird. Eigelb stockt bereits bei 80 Grad Celsius, das heißt Vorsicht, bei zu großer Hitze hat man schnell Rührei in der Crème!
  4. Dann die Mischung aus Sahne, Milch, Vanillearoma, Eigelb und Zucker in der großen Schüssel auf Topf mit dem heißen Wasser stellen. Der Schüsselboden darf nur mit dem Wasserdampf in Berührung kommen und nicht im heißen Wasser stehen. Die Masse gleichmäßig rühren und mit einem Teigschaber immer schön vom Rand her in die Mitte streichen bis das Eigelb anfängt zu binden. Die Sahnemischung auf dem Wasserbad „zur Rose hin abziehen“. Dazu tunkt man den Teigschaber in die Masse und pustet auf den Schaber. Bilden sich beim Pusten rosenförmige Strukturen in der Masse, ist sie fertig.
  5. Die Masse in feuerfeste Portionsschälchen füllen und im vorgeheizten Ofen bei 120°C (Umluft) oder 150°C (E-Herd) pochieren. Dafür stellen Sie die Schälchen wiederum in ein Wasserbad in eine höhere Auflaufform. Die Förmchen sollten zu 3/4 im Wasser stehen. Darauf achten, dass das Wasser nicht kocht und die Crème nicht ausflockt. Das Wasser sollte eine ideale Temperatur von 85 bis 90 Grad aufweisen. Sollte das Wasser zu kochen anfangen die Temperatur etwas nach unten regeln.
  6. Die Crème brûlée benötigt zirka 50 bis 60 Minuten um zu stocken. Nach dem Stocken aus dem Ofen nehmen und 2-3 Stunden kaltstellen.
  7. Zum Schluss die erkaltete Crème brûlée mit zirka einem Esslöffel braunen Zucker bestreuen und diesen mit einem Flambierbrenner erhitzen bis der Zucker schmilzt und sich eine knackige, bräunliche Kruste bildet. Tipp: Wer keinen Flambierer zuhause hat, stellt die mit Zucker bestreuten Schälchen unter den Grill des auf 200°C vorgeheizten Ofens, um den Zucker zum Karamellisieren zu bringen. Vorsicht, dass die Schicht nicht zu dunkel wird!
  8. Für die Honighippen den am Vortag vorbereiteten und über Nacht kühl gelagerten Teig aus Zucker, Mehl, Butter und Honig zu kleinen, walnussgroßen Kugeln formen und auf einem Backblech mit Papier bei 160°C backen bis sie glasig sind. Hippen vorsichtig abziehen und abkühlen lassen.
  9. Für die Zubereitung des Rhabarbers die trockenen, unteren Enden sowie etwa vorhande Blätter entfernen und die Stangen gründlich waschen. Anschließend die Stangen mit einem Küchenmesser oder alternativ einem Sparschäler schälen. Am besten zieht man die Fasern vom unteren Ende des Rhabarbers nach oben ab.
  10. Den geputzten und geschälten Rhabarber in Stifte schneiden. Mit der Hälfte der Himbeeren, der Zitronenschale, 50 g Zucker und dem Pfeffer mischen.
  11. Aus den Rhabarberschalen, dem restlichen Zucker, den verbleibenden Himbeeren und dem Weißwein einen Fond kochen und diesen mit etwas Zitronensaft abschmecken. Den heißen Fond auf den Rhabarber passieren, mit Folie abdecken und ziehen lassen. Auch den verbleibenden Fond aufbewahren, diesen benötigt man noch für die Herstellung des Rhabarbergels.
  12. Für das Rhabarbergel: Rhabarberfond (500 ml) mit dem Agar Agar verrührenund fünf Minuten köcheln lassen. Masse anschließend in ein flaches Gefäß geben und kalt stellen bis sie fest wird. Die nun feste Masse mit dem restlichen Fond zu einem geschmeidigen Gel mixen
  13. Am Schluss die Deko: Schälchen mit der Crème brûlée auf vier große Teller stellen. Rhabarber-Himbeer-Mischung verteilen, Rhabarbergel auf den Teller tröpfeln, eine Kugel Joghurteis auf den Rhabarber geben und mit einer Honighippe dekorieren. Für die perfekte Optik noch ein paar Minzblättchen als frischer, grüner Hingucker und eine frische Vanilleschote auf dem Teller verteilen. Fertig!
Rezept Hinweise

Nicht vergessen: Der Teig für die Honighippen sollte schon am Vortag vorbereitet werden!

Und übrigens: Wer möchte, kann die Crème brûlée auch schon am Vortag vorbereiten und über Nacht kaltstellen. So muss man am Tag der Einladung der Gäste nur noch die knackige Zuckerkruste frisch zubereiten und hat hier Zeit gespart.

Das Küchenteam von Hotel Kloster Hornbach wünscht bon appétit!