Die Spargelzeit ist da! Die Spargelsaison dauert – je nach Witterung – von Mitte / Ende April bis Mitte / Ende Juni. Das edle, gesunde Stangengemüse hat eine lange Tradition. Es gibt viele Rezepte, wie Spargel richtig zu kochen ist und wie er am besten schmeckt: als Suppe, Risotto, Grillgemüse, mit Pfannkuchen oder mit Kartoffel. Wir stellen Euch hier ein Spargelrezept für Gourmets vor.
Pfälzer Stangenspargel mit Sauce Bearnaise und Lammkarree
Unser Chefkoch Martin Opitz verwendet für die Küche des Hotel Kloster Hornbach natürlich Spargel aus der Region, sprich, Pfälzer Spargel. Je frischer gestochen, desto besser der Geschmack des Spargels. Für das volle Aroma sollten die Stangen „quietschen“ und im Idealfall noch feuchte Schnittstellen aufweisen.
Die Hauptanbaugebiete des „Weißen Goldes“ aus der Pfalz liegen in Dudenhofen, Schifferstadt oder Weisenheim am Sand, denn die sandigen Böden dieser Orte eignen sich hervorragend für den Spargelanbau.
Übrigens: würde Herr Opitz zu Zeiten leben, als unser Hotel noch ein aktives Kloster war, würde er den Spargel vielleicht sogar im eigenen Klostergarten ernten. In Klostergärten war es einst Tradition den Spargel zu kultivieren, denn er wurde aufgrund seiner entwässernden und blutreinigenden Wirkung als Naturheilmittel geschätzt.
Soweit der Exkurs. Hier nun unser leichtes, leckeres und sehr edles Spargelrezept mit selbstgemachter Sauce Bearnaise und köstlichen Lammkarees von Chefkoch Martin Opitz, das sich als Hauptspeise für ein leckeres Menü für Gäste, ein tolles Festtags- oder Ostermenü eignet. Viel Spaß beim Kochen und lasst es Euch schmecken!
Rezept für Pfälzer Stangenspargel mit Sauce Bearnaise und Lammkarree
Zutaten für 4 Personen:
- 2 Lammkarees à 350 g
- 800 g weißer Spargel
Zutaten für die Gewürzreduktion für die Sauce Bearnaise:
- 500 ml Weißwein
- 250 ml Weißweinessig
- 10 Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Zweige Estragon
- 2 Zweige Kerbel
Zutaten für die Sauce Bearnaise
- 250 g Butter
- 3 Eigelb (Größe M)
- 30 g Gewürzreduktion (siehe Zutaten oben)
- 50 g Wasser
- 2 EL gehackter Kerbel und Estragon
- Prise Salz, Zucker, Cayennepfeffer
Anleitung für die Zubereitung des Pfälzer Stangenspargels mit Sauce Bernaise und Lammkarree
Lammkarree:
- Den Fettdeckel des Lammkarrees nicht ab-, sondern kreuzweise einschneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und kross anbraten.
- Das Lammkarre anschließend bei 90 Grad Umluft im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist. Für die Messung der Temperatur benötigt man ein Fleisch- oder Bratenthermometer. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, ist das Fleisch fertig und kommt zartrosa und saftig auf den Teller.
Spargel:
- Spargel unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
- Mit dem Spargelschäler sauber schälen und zwar vom Köpfchen aus nach unten. Am unteren Ende des Spargels ist die Schale am dicksten. Deshalb dort etwas großzügiger schälen, um holzige Fasern zu vermeiden. Die Enden des Spargels dünn abschneiden.
- Wasser in einen Spargeltopf oder ausreichend großen Topf geben. Die Wassermenge sollte so dosiert sein, dass der Spargel komplett mit Wasser bedeckt sind.
- Pro Liter 40 g Salz und 30 g Zucker ins Wasser hinzugeben.
- Spargel in das kochende Wasser geben und mit dem Deckel des Spargeltopfes oder alternativ einem sauberen Tuch bedecken und 3 bis 4 Minuten auf dem Herd lassen.
- Dann den Topf von der Herdplatte nehmen und den Spargel gar ziehen lassen. Je nach Dicke der Spargelstangen ca. 10 bis 12 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen.
Sauce Bearnaise:
Für die Zubereitung einer selbstgemachten Sauce Bearnaise benötigt man ca. 30 Minuten. Es sind zwei Schritte nötig:
Schritt 1 – Herstellung einer Gewürzreduktion für die Sauce Bearnaise:
- Die Schalotten abwaschen, kurz abtropfen.
- Schalotten und Knoblauch fein schneiden und mit dem Pfeffer und den Lorbeerblättern mit etwas Butter in einer Pfanne anschwitzen.
- Kräuter (Kerbel und Estragon) dazugeben und mit dem Wein und dem Weißweinessig aufgießen.
- Den Gewürzsud auf die Hälfte einkochen lassen.
- Abschließend den verbleibenden Sud durch ein Sieb passieren.
Schritt 2 – Fertigstellung der Sauce Bearnaise
- Die Butter auf dem Herd schmelzen und solange kochen, bis sie anfängt zu bräunen, dann vorsichtig passieren.
- Eigelb, die Gewürzreduktion und Wasser mit den Gewürzen (Salz, Zucker, Cayenne) in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen im wohltemperierten Wasserbad cremig aufschlagen. Darauf achten, dass die Temperatur der Schüssel nicht zu heiß wird, damit das Ei nicht gerinnt.
- Nun die braune lauwarme Butter vorsichtig, nach und nach im dünnen Strahl einrühren.
- Kerbel und Estragon waschen, hacken und untermischen.
Kurz vor dem Anrichten das fertige Lammkarree in Butter mit Aromaten (Thymian, Rosmarin und Knoblauch) nachbraten und tranchieren.
Unser Chefkoch Martin Opitz serviert am liebsten in Butter geschwenkte Salzkartoffeln als Beilage zum Spargel.
Last but not least: Welcher Wein passt gut zum Spargel?
Zum Spargel empfiehlt sich traditionell ein Weißwein. Um den feinen Geschmack des Spargels nicht zu überdecken eignen sich eher säurearme, nicht zu bouquetlastige Weißweine. Bei unserem Rezept Pfälzer Stangenspargel mit Sauce Bearnaise und Lammkarree kommen die fetthaltige Sauce und das Fleisch ins Spiel. Die in der Sauce Bearnaise enthaltene Butter mit Kräutern und Gewürzen intensiviert den Geschmack des Spargels, das Fleisch bringt nochmals eigene Aromen ins Spiel. In diesem Fall empfehlen sich auch etwas herzhaftere und ausdrucksvollere Weißweine mit mehr Kraft, Mineralik und Alkoholgehalt wie Silvaner, Grau – oder Weißburgunder oder, für alle, die etwas mehr Säure schätzen, ein Riesling.
| Vorbereitung | 30 Minuten |
| Kochzeit | 40 Minuten |
| Portionen |
Personen
|
- 700 g Lammkarree am besten Bioqulität
- 800 g weißer Spargel
- 500 ml Weißwein
- 250 ml Weißweinessig
- 10 Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Zweige Estragon
- 2 Zweige Kerbel
- 250 g Butter
- 3 Eigelb
- 30 g Gewürzreduktion (siehe Zutaten oben)
- 50 ml Wasser
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 2 EL Kerbel fein gehackt
- 2 EL Estragon fein gehackt
Zutaten
Lammkarree
Spargel
Gewürzreduktion für Sauce Bernaise
Sauce Bernaise
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- Den Fettdeckel des Lammkarrees kreuzweise einschneiden.
- Das Fleisch salzen und pfeffern, mit etwas Fett in einen Pfanne geben und kurz scharf anbraten.
- Die Lammkarres anschließend in den Ofen geben und bei 90 Grad Umluft im Ofen garen. Das Fleisch muss eine Kerntemperatur von 60 Grad erreichen. Sobald diese erreicht ist, ist das Fleisch fertig und innen noch zartrosa.
- Spargel waschen und abtropfen lassen.
- Die Stangen mit einem Spargelschäler gründlich vom Kopf ausgehend schälen. Die dickeren Schalen am unteren Ende großzügiger entfernen. Spargelenden dünn abschneiden.
- Wasser in einen ausreichend großen Topf oder einen speziellen Spargeltopf füllen. Das Wasser muss die Spargel beim Kochen / Ziehen vollständig bedecken.
- Salz und Zucker ins Wasser geben. Als Faustregel gilt, pro Liter Wasser verwendet man 40 g Salz und 30 g Zucker.
- Spargel in das kochende Wasser geben und bedeckt 3 bis 4 Minuten aufkochen.
- Den Topf von der Herdplatte nehmen und den Spargel, je nach Dicke der Stangen, 10 bis 12 Minuten gar ziehen lassen.
- Für die Herstellung der Gewürzreduktion der Sauce Bearnaise: 1. Die gewaschenen Schalotten und den Knoblauch fein schneiden und mit dem Pfeffer und den Lorbeerblättern mit etwas Butter in einer Pfanne anschwitzen. 2. Kräuter (Kerbel und Estragon) dazu geben und mit dem Wein und dem Weißweinessig aufgießen. 3. Den Gewürzsud auf die Hälfte einkochen lassen. 4. Den verbleibenden Sud durch ein Sieb passieren.
- Um die Sauce Bearnaise zu vollenden sind folgende Schritte notwendig. 1. Die Butter auf dem Herd zerlassen und solange kochen, bis sie anfängt zu bräunen, dann vorsichtig passieren. 2. Das Eigelb, die Gewürzreduktion (siehe oben) und das Wasser mit dem Salz, Zucker, Cayennepfeffer in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen im wohltemperierten Wasserbad cremig aufschlagen. Vorsicht: Wenn das Wasserbad zu heiß ist, flockt das Ei! 3. Nun die lauwarme Butter vorsichtig, nach und nach im dünnen Strahl einrühren. 4. Kerbel und Estragon waschen, hacken und untermischen.
- Vor dem Servieren das fertige Lammkarree in Butter mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch nachbraten und tranchieren, Sauce Bearnaise auf den Spargel geben und fertig!
Unser Tipp aus der Küche des Hotel Kloster Hornbach: Servieren Sie zu unserem leckeren Rezept "Pfälzer Stangenspargel mit Sauce Bearnaise und Lammkarree" einen guten, kräftigeren Weißwein wie Silvaner, Grau - oder Weißburgunder oder, für etwas mehr Säure, einen Riesling.
Als Beilage zum Gericht eignen sich Salzkartoffeln.
Chefkoch Martin Opitz und sein Team wünschen guten Appetit!
