Rezept – Vanille Crème brûlée mit Rhabarber – selbstgemacht, edel, für Gäste

    Vanille Crème brûlée mit Rhabarber, Bourbonpfeffer, Joghurteis und Honigkrokant © Hotel Kloster Hornbach

    Crème brûlée ist der Dessert-Klassiker aus der französischen Küche. Der cremige, süße Nachtisch mit knuspriger Karamellkruste besteht aus wenigen Zutaten: Sahne, Milch, Zucker, Eigelb und dem Aroma von Vanilleschoten. Das traditionelle Rezept lässt sich einfach selber machen, gelingt leicht, schmeckt köstlich und ist, garniert mit Eis, Früchten, Beeren und Minze, ein echter Hingucker für Gäste.

    Vanille Crème brûlée mit Rhabarber, Bourbonpfeffer, Joghurteis und Honigkrokant © Hotel Kloster Hornbach

    Vanille Crème brûlée mit Rhabarber, Bourbonpfeffer, Joghurteis und Honigkrokant

    Unser Hotel Kloster Hornbach liegt in der Nähe von Zweibrücken und nur einen Katzensprung von Frankreichs Grenze entfernt. Genau gesagt kann man sogar ganz gemütlich entlang des Flüsschens Schwalb ins nur 3 Kilometer entfernte Frankreich spazieren.

    Auch unser Küchenchef Martin Opitz, selbst ein großer Fan der modernen deutschen Küche, kann sich der Nähe Frankreichs und der Französischen Küche nicht entziehen. Vor allem wenn es um eine der weltweit bekanntesten Nachspeisen geht. Hier für alle Fans der Süßspeise sein Rezept für eine perfekte Crème brûlée zum Nachkochen! Bon appétit!

    Die Zutaten für die Vanille Crème brûlée mit Rhabarber, Bourbonpfeffer, Joghurteis und Honigkrokant © Hotel Kloster Hornbach

    Rezept für Vanille Crème brûlée mit Rhabarber, Bourbonpfeffer, Joghurteis und Honigkrokant

    Zutaten für 4 Personen

    Crème brûlée

    • 325ml Sahne
    • 125ml Milch
    • 70g Zucker
    • 6 Eigelb (Größe M)
    • 1 frische Vanilleschote

    Honighippen (Teig am Vortag vorbereiten und kühl lagern!)

    • 110g Zucker
    • 60g Mehl
    • 60g weiche Butter
    • 60g Honig

    Rhabarber

    • 2 Stangen Rhabarber
    • 100g Himbeeren (Tiefkühlkost)
    • 100ml Weißwein
    • 200g Zucker
    • 1 Zitrone (Saft und Schale, Bioqualität)
    • Bourbonpfeffer aus der Mühle
    • 500ml Wasser

    Rhabarbergel

    • 500ml Rhabarbersaft (beim Kochen entstanden)
    • 5g Agar Agar (veganes Bindemittel aus Algen)

    Für die Dekoration

    • 4 frische Vanilleschoten
    • frische Minze
    • 250g Joghurteis

    Anleitung für die Zubereitung der Vanille Crème brûlée mit Rhabarber, Bourbonpfeffer, Joghurteis und Honigkrokant

    Créme brûlée

    Die Vanilleschote mit einem scharfen Messer der Länge nach aufschneiden und das Mark anschließend mit dem Messerrücken aus den Hälften kratzen.

    Sahne, Milch und Vanillemark in einen Topf geben, vermengen und aufkochen lassen. Parallel dazu etwas Wasser in einen mittelgroßen Topf geben und erhitzen. Das erhitzte Wasser wird später zum langsamen „Warmrühren“ der Crème im Wasserbad benötigt. Eine große Schüssel bereitstellen (man muss diese auf den Wassertopf stellen können, so dass nur der Wasserdampf, nicht das heiße Wasser den Boden der Schüssel berührt).

    Eigelb und Zucker in die Schüssel geben und verrühren. Dann die heiße Sahnemischung langsam zugießen. Dabei vorsichtig vorgehen und die Sahnemischung zu Beginn nur tröpfchenweise zugeben. Ganz wichtig ist es, dass das Eigelb nicht zu heiß wird. Eigelb stockt bereits bei 80 Grad Celsius, das heißt Vorsicht, bei zu großer Hitze hat man schnell Rührei in der Crème!

    Eigelb und Zucker werden für die Zubereitung der Crème brûlée verquirlt © Hotel Kloster Hornbach

    Dann die Mischung aus Sahne, Milch, Vanillearoma, Eigelb und Zucker in der Schüssel auf den Topf mit dem heißen Wasser stellen. Die Masse gleichmäßig rühren und mit einem Teigschaber immer schön vom Rand her in die Mitte streichen, so dass nichts festklebt, bis das Eigelb anfängt zu binden. Die Sahnemischung auf dem Wasserbad „zur Rose hin abziehen“. Das bedeutet, man tunkt den Teigschaber in die Masse und pustet. Bilden sich beim Pusten rosenförmige Strukturen, ist die Masse fertig.

    Die fertige Mischung in feuerfeste Portionsschälchen füllen und im vorgeheizten Ofen bei 120°C (Umluft) oder 150°C (E-Herd) pochieren. Dafür die Schälchen wiederum in ein Wasserbad stellen. Die Förmchen sollten zu 3/4 im Wasser stehen. Darauf achten, dass das Wasser nicht kocht und die Crème nicht ausflockt, sondern dass das Wasser eine ideale Temperatur von 85 bis 90 Grad aufweist. Sollte das Wasser zu kochen anfangen die Temperatur etwas nach unten regeln.

    Die fertige Masse für die Crème brûlée wird in den Schälchen ins Wasserbad gestellt © Hotel Kloster Hornbach

    Crème brûlée zirka 50 bis 60 Minuten stocken lassen. Danach aus dem Ofen nehmen und 2-3 Stunden kaltstellen.

    Die erkaltete Crème brûlée mit zirka einem Esslöffel braunen Zucker bestreuen und diesen mit einem Flambierbrenner erhitzen, bis der Zucker schmilzt und sich eine knackige, bräunliche Kruste bildet. Tipp: Wer keinen Flambierer zuhause hat, stellt die mit Zucker bestreuten Schälchen unter den Grill des auf 200°C vorgeheizten Ofens, um den Zucker zum Karamellisieren zu bringen. Vorsicht, dass die Schicht nicht zu dunkel wird!

    Honigkrokant / Honighippen

    Den am Vortag für die Honighippen vorbereiteten und über Nacht kühl gelagerten Teig  aus Zucker, Mehl, Butter und Honig zu kleinen, walnussgroßen Kugeln formen und auf einem Backblech mit Papier bei 160°C backen bis sie glasig sind. Hippen vorsichtig abziehen und abkühlen lassen.

    Teigbällchen für die Honighippen auf dem Backblech verteilen © Hotel Kloster Hornbach
    Fertig gebacken Honighippen vorsichtig vom Backblech lösen © Hotel Kloster Hornbach

    Rhabarber

    Die trockenen unteren Enden sowie etwa vorhandene Blätter des Rhabarbers abschneiden und die Stangen gründlich waschen. Dann die Stangen mit einem Küchenmesser oder alternativ einem Sparschäler schälen, um die äußeren, harten Fasern abzuziehen. Am besten zieht man die Fasern vom unteren Ende des Rhabarbers nach oben ab.

    Frischer Rhabarber © Hotel Kloster Hornbach

    Den geputzten und geschälten Rhabarber in Stifte schneiden. Mit der Hälfte der Himbeeren, der Zitronenschale, 50 g Zucker und dem Pfeffer mischen.

    Die Rhabarberschalen nicht wegwerfen, sondern aus den Schalen, dem restlichen Zucker, den verbleibenden Himbeeren und dem Weißwein einen Fond kochen und diesen mit etwas Zitronensaft abschmecken. Den heißen Fond auf den Rhabarber passieren, mit Folie abdecken und ziehen lassen. Auch den verbleibenden Fond aufbewahren, diesen benötigt man noch für die Herstellung des Rhabarbergels.

    Rhabarber im Sud © Hotel Kloster Hornbach

    Rhabarbergel

    500 ml des Rhabarberfonds mit dem Agar Agar verrühren und fünf Minuten köcheln lassen. Masse anschließend in ein flaches Gefäß geben und kaltstellen, bis sie fest wird. Die nun feste Masse mit dem restlichen Fond zu einem geschmeidigen Gel mixen.

    Zubereitung des Rhabarbergels © Hotel Kloster Hornbach

    Anrichten der Crème brûlée – Das Auge isst mit!

    Vier große Teller bereitstellen. Schälchen mit der Crème brûlée darauf stellen. Rhabarber-Himbeer-Mischung verteilen, Rhabarbergel auf den Teller tröpfeln, eine Kugel Joghurteis auf den Rhabarber geben und mit einer Honighippe dekorieren. Für die perfekte Optik noch ein paar Minzblättchen als frische, grüne Hingucker und eine frische Vanilleschote auf dem Teller verteilen. Fertig! Chefkoch Martin Opitz und sein Team wünschen bon appétit!

    „Normal is boring“: Chefkoch Martin Opitz (Mitte) und sein Team © Hotel Kloster Hornbach

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    Rezept - Vanille Crème brûlée mit Rhabarber - selbstgemacht, edel, für Gäste
    Der französische Dessert-Klassiker: Eine leckere Vanille Crème brûlée mit edler Garnitur aus Rhabarber, Honigkrokant und Joghurteis für Gäste. Das optimale Crème brûlée-Rezept, Schritt für Schritt, ganz einfach selbstgemacht!
    Vorbereitung 40 Minuten
    Kochzeit 50-60 Minuten
    Wartezeit ca. 2,5 Stunden
    Portionen
    Personen
    Zutaten
    Crème brûlée
    Honigkrokant / Honighippen
    Rhabarber
    Rhabarbergel
    Vorbereitung 40 Minuten
    Kochzeit 50-60 Minuten
    Wartezeit ca. 2,5 Stunden
    Portionen
    Personen
    Zutaten
    Crème brûlée
    Honigkrokant / Honighippen
    Rhabarber
    Rhabarbergel
    Anleitungen
    1. Für die Créme brûlée die frische Vanilleschote der Länge nach aufschneiden. Das Vanillemark herausschaben. Dafür benutzt man am besten den Messerrücken.
    2. Anschließend Sahne, Milch und Vanillemark in einen Topf geben, gut mischen und aufkochen lassen. Parallel dazu etwas Wasser in einen mittelgroßen Topf geben und erhitzen. Das erhitzte Wasser wird später zum langsamen "Warmrühren" der Crème im Wasserbad benötigt.
    3. Eigelb und Zucker in eine große Schüssel füllen und verrühren. Dabei vorsichtig agieren und die Sahnemischung zu Beginn nur in kleinen Portionen zugeben. Ganz wichtig ist es, dass das Eigelb nicht zu heiß wird. Eigelb stockt bereits bei 80 Grad Celsius, das heißt Vorsicht, bei zu großer Hitze hat man schnell Rührei in der Crème!
    4. Dann die Mischung aus Sahne, Milch, Vanillearoma, Eigelb und Zucker in der großen Schüssel auf Topf mit dem heißen Wasser stellen. Der Schüsselboden darf nur mit dem Wasserdampf in Berührung kommen und nicht im heißen Wasser stehen. Die Masse gleichmäßig rühren und mit einem Teigschaber immer schön vom Rand her in die Mitte streichen bis das Eigelb anfängt zu binden. Die Sahnemischung auf dem Wasserbad "zur Rose hin abziehen". Dazu tunkt man den Teigschaber in die Masse und pustet auf den Schaber. Bilden sich beim Pusten rosenförmige Strukturen in der Masse, ist sie fertig.
    5. Die Masse in feuerfeste Portionsschälchen füllen und im vorgeheizten Ofen bei 120°C (Umluft) oder 150°C (E-Herd) pochieren. Dafür stellen Sie die Schälchen wiederum in ein Wasserbad in eine höhere Auflaufform. Die Förmchen sollten zu 3/4 im Wasser stehen. Darauf achten, dass das Wasser nicht kocht und die Crème nicht ausflockt. Das Wasser sollte eine ideale Temperatur von 85 bis 90 Grad aufweisen. Sollte das Wasser zu kochen anfangen die Temperatur etwas nach unten regeln.
    6. Die Crème brûlée benötigt zirka 50 bis 60 Minuten um zu stocken. Nach dem Stocken aus dem Ofen nehmen und 2-3 Stunden kaltstellen.
    7. Zum Schluss die erkaltete Crème brûlée mit zirka einem Esslöffel braunen Zucker bestreuen und diesen mit einem Flambierbrenner erhitzen bis der Zucker schmilzt und sich eine knackige, bräunliche Kruste bildet. Tipp: Wer keinen Flambierer zuhause hat, stellt die mit Zucker bestreuten Schälchen unter den Grill des auf 200°C vorgeheizten Ofens, um den Zucker zum Karamellisieren zu bringen. Vorsicht, dass die Schicht nicht zu dunkel wird!
    8. Für die Honighippen den am Vortag vorbereiteten und über Nacht kühl gelagerten Teig aus Zucker, Mehl, Butter und Honig zu kleinen, walnussgroßen Kugeln formen und auf einem Backblech mit Papier bei 160°C backen bis sie glasig sind. Hippen vorsichtig abziehen und abkühlen lassen.
    9. Für die Zubereitung des Rhabarbers die trockenen, unteren Enden sowie etwa vorhande Blätter entfernen und die Stangen gründlich waschen. Anschließend die Stangen mit einem Küchenmesser oder alternativ einem Sparschäler schälen. Am besten zieht man die Fasern vom unteren Ende des Rhabarbers nach oben ab.
    10. Den geputzten und geschälten Rhabarber in Stifte schneiden. Mit der Hälfte der Himbeeren, der Zitronenschale, 50 g Zucker und dem Pfeffer mischen.
    11. Aus den Rhabarberschalen, dem restlichen Zucker, den verbleibenden Himbeeren und dem Weißwein einen Fond kochen und diesen mit etwas Zitronensaft abschmecken. Den heißen Fond auf den Rhabarber passieren, mit Folie abdecken und ziehen lassen. Auch den verbleibenden Fond aufbewahren, diesen benötigt man noch für die Herstellung des Rhabarbergels.
    12. Für das Rhabarbergel: Rhabarberfond (500 ml) mit dem Agar Agar verrührenund fünf Minuten köcheln lassen. Masse anschließend in ein flaches Gefäß geben und kalt stellen bis sie fest wird. Die nun feste Masse mit dem restlichen Fond zu einem geschmeidigen Gel mixen
    13. Am Schluss die Deko: Schälchen mit der Crème brûlée auf vier große Teller stellen. Rhabarber-Himbeer-Mischung verteilen, Rhabarbergel auf den Teller tröpfeln, eine Kugel Joghurteis auf den Rhabarber geben und mit einer Honighippe dekorieren. Für die perfekte Optik noch ein paar Minzblättchen als frischer, grüner Hingucker und eine frische Vanilleschote auf dem Teller verteilen. Fertig!
    Rezept Hinweise

    Nicht vergessen: Der Teig für die Honighippen sollte schon am Vortag vorbereitet werden!

    Und übrigens: Wer möchte, kann die Crème brûlée auch schon am Vortag vorbereiten und über Nacht kaltstellen. So muss man am Tag der Einladung der Gäste nur noch die knackige Zuckerkruste frisch zubereiten und hat hier Zeit gespart.

    Das Küchenteam von Hotel Kloster Hornbach wünscht bon appétit!